- Vi prøver ikke å være norges beste og cooleste restaurant, men vi skal være den hyggeligste

Stortorvets Gjæstgiveri er et av Oslos best kjente serveringssteder. Det er et stort restauranthus med flere avdelinger. Første etasje kan ta 170 gjester, her har selve hovedrestauranten nylig fått en ansiktsløftning, det er blitt lyst, åpent og trivelig. I tillegg er det kommet en bardisk, for å skape litt mer liv i lokalet. De nye driverne har stått for alt av oppussing. I annen etasje ligger en rekke stuer i gammel stil og i sidebygningen, med inngang fra Møllergaten, ligger det populære utestedet Gamla. I bakgården er det uteservering, store deler av året. Totalt er det plass til 650 gjester samtidig. I julebordsesongen er det 700 spisegjester hver kveld, fordelt på tre bordsetninger. I januar ifjor kom Rune Johansen inn som ny gjestgiver. Han er leder og en av fem bak det nye driftsselskapet, som har kontrakt med huseier, Olav Thon. Alle har lang erfaring i serveringsbransjen. Johansen kom fra en stilling som F&B ansvarlig i ColorLine, før det var han restaurantdirektør på Grand Hotel, Oslo. Hvordan gikk det første driftsåret? - Det var veldig bra. Vi hadde mellom 35 og 40 prosent omsetningsøkning fra året før. Mange serveringssteder slet litt ifjor, men vi treffer med et tilbud som de nystartede restaurantene ikke gjør. Vi prøver ikke å være Norges beste og cooleste restaurant, men vi skal være den hyggeligste. Omsetningen består av i overkant av 60% mat, resten drikke. Hvem er gjestene? - Vi har mange faste gjester, enkelte kommer hver dag, mange kommer hver uke og noen har en fast dag i måneden. Gjestemiksen er veldig god og variert. Når vi åpner dørene på lørdager, står det ofte folk med rullator utenfor i kø, for å få de beste plassene til å høre på jazzen. Deretter går alderen gradvis nedover gjennom hele dagen, til klokken tre på natten, da ungdommen avslutter festen på Gamla. Vi har også endel firmaer som kommer hit for møter og bespisning. Forskjellige private arrangementer har vi også mange av, fra brylluper til fødselsdager og minnestunder. Fordelingen på private og firmagjester er vel rundt 60/40. Hvor mange ansatte har dere og hvordan er det å rekruttere? - I julebordsesongen er vi ca. 70 ansatte, derav 11 kokker, ellers i året greier vi oss med rundt 40, derav 6 kokker. Vi får stort sett tak i de medarbeiderne vi trenger, det vanskeligste er å få tak i de virkelige stjernene på sine felt, men vi har vært heldige med rekrutteringen. Vi vil gjerne bidra til å styrke serveringsbransjen, og jeg har alltid vært opptatt av å utdanne folk, både på Grand og i Color Line. Jeg synes det er viktig å gi tilbake til bransjen, vi er en del av noe større. Vi hadde planer om å ha lærlinger allerede fra august ifjor, det greide vi ikke, men nå føler vi oss klare til å ta imot både kokke- og servitørlærlinger fra høsten av. Hvordan er menyen? - Vi følger sesongene, som de fleste andre, men prøver å ha minst én tradisjonsrik rett på menyen til enhver tid, f.eks. fårikål på høsten og skrei på nyåret. Vi har også "Gjæstgiverens middag", der vi hele tiden tilbyr gode, tradisjonsrike retter. På menyen ellers har vi alltid norske råvarer og norske retter, men gjerne med en moderne vri. I menyen fremhever vi de som har produsert råvarene. Signaturretten er ryggbiff, biff av okse eller elg med béarnaisesaus og et stort margben på tallerkenen. Vi har også alltid sjøkreps på menyen, det synes jeg er en fantastisk råvare, som folk bør få tilbud om. Vi bytter meny fem, seks ganger i året. Ser du noen trender når det gjelder hva gjestene etterspør? - Folk flest har reist mye og er blitt mer åpne for nye smaker. Jeg møtte litt skepsis da vi introduserte østers fra Grimstad på menyen, men det er blitt populært. Vi merker at gjestenes kunnskapsnivå er blitt mye høyere. Vi selger veldig mye øl, og forskjellige nisjeøl selger bra. Vinkartet har vi lagt ned en god del arbeid i, og vi er også nøye med å bruke riktige glass til de forskjellige vinene. Idag kjøper gjestene seg litt opp i prisklasse når de velger vin. Vi prøver å være moderate med prisingen og har et fast påslag, så dyr vin hos oss blir relativt billig. Jeg er nesten overrasket over hvor fine viner folk kjøper. Vi jobber hele tiden for at gjestene skal oppleve at det er hyggelig å komme på Stortorvets Gjæstgiveri, det skal være høyt under taket og god stemning, avslutter gjestgiver Rune Johansen. Bilde: - Her skal det være høyt under taket og god stemning, sier servitør Elisabet Werin og gjestgiver Rune Johansen.Les hele artikkelen i HRR nr.1