- Vanvittig bra utvikling i bjørvika

Jørn Lie er godt kjent i norsk restaurantbransje og fra forskjellige kapasiteter på Kokkelandslaget. I de siste årene har han konsentrert seg om to litt forskjellige Oslo-restauranter; tradisjonsrike Gamle Raadhus i Kvadraturen og Vaaghals i den nye bydelen Bjørvika. Nylig er det også kommet en tredje restaurant inn i porteføljen, Code, også den i Bjørvika.

- Restaurantmarkedet i Oslo begynner å tetne til, men er fortsatt godt for de serveringsstedene som tilbyr kvalitet. Noen har falt av på veien, men det bør være liv laga for de fleste, sier Jørn Lie.

- Det er blitt enormt mye større restaurantkapasitet i Oslo de siste årene. Utviklingen i Bjørvika har vært vanvittig bra, gjennomsnittlig omsetningsøkning for restaurantene her har vært ca. 20 prosent i år. Enkelte har hatt mye høyere vekst, bl.a. Vaaghals. Vaaghals var den første restauranten som ble etablert i Bjørvika og utviklingen har vært fantastisk. Det er jo mange tusen arbeidsplasser i området, noe som gir god trafikk både til lunsj og middag. Derimot i de tradisjonelle ferietidene og på sommeren, har det ikke vært så bra her nede i Bjørvika, men etterhvert nå som ting faller på plass, endrer dette seg. Vi har fått et nye hotell like her nede, Clarion Hotel Oslo, og neste år kommer det nye Munchmuseet. Alt dette fører til mer trykk i denne delen av Oslo.

Jeg synes vi har truffet markedet godt med Vaaghals, som har hatt en meget fin utvikling siden åpningen for fem år siden. Vårt personale, med Jacopo Righetti og Christer Rødseth i spissen, har gjort vanvittig mye for stedet. Vi ønsket å bevise at det var mulig å lage en stor restaurant, der man også kunne ha med seg kokkehjertet, og lage alt fra bunnen av. Det tror jeg vi er lykkes med.

Vi har nå i høst åpnet en ny restaurant, Code, hundre og femti meter nedover i Dronning Eufemias gate. Den har plass til rundt 100 gjester og holder mer bistro-/brasseristil og skal skille seg fra Vaaghals. Code serverer tallerkenretter, mens Vaaghals har sharingkonseptet, der kokkene går ut i salen og serverer, sier Jørn Lie.

Førjulstid slik den pleier å være

Førjulstiden har vært slik den pleier å være. På Vaaghals er vi heldige og har mange gjester ellers i året også, så førjulstiden oppleves ikke som så mye mer travel enn vanlig. Vi kan jo utnytte kapasiteten litt mer enn vanlig, men i mars-april hadde vi omsetningstall på linje med november. Innbookingene i år, både på Vaaghals og Gamle Raadhus, er meget bra i november og desember. På Gamle Raadhus booker gjestene gjerne tidlig, mens på Vaaghals kommer bookingene vanligvis litt senere, det har litt med gjestesammensetningen å gjøre. Vi har vel litt eldre publikum på Gamle Raadhus, gjester som har julemiddag på Gamle Raadhus som en tradisjon. Der er vi jo viden kjent for lutefisk. Den store forskjellen på å drive Gamle Raadhus og Vaaghals, er at på Vaaghals har vi et jevnt sig av gjester, seks dager i uken hele året, mens på Gamle Raadhus må vi jobbe på en annen måte ti måneder i året, og så kommer lutefisken før jul. Derfor forsøker vi oss nå med å utvide tilbudet der, med forskjellige arrangementer. I sommer bygget vi om kjøkkenet på Gamle Raadhus, vi skiftet ut de gamle ovnene og utvidet noen kvadratmeter, nå er det blitt en helt annen verden og det er blitt mye lettere å jobbe, sier Jørn Lie.

- Folk er mer opptatt av tradisjoner nå

- For noen år siden begynte julebordsesongen i oktober mange steder, trenden er vel at markedet komprimeres, slik at siste uke i november og de to første ukene i desember er høysesongen for julebord. Noen av de mest tradisjonsrike restaurantene har gjester fordelt over lengre tid. I år startet vi julebordsesongen på Gamle Raadhus første uke i november og vi holder på frem til 22.desember. 

Det virker som privatpersoner og bedrifter bruker like mye på julebord nå som tidligere, de er kanskje litt mer restriktive når det gjelder cognac til kaffen, men før de kommer så langt virker det som de koser seg med både mat og drikke. Før var julebord liksom en større begivenhet, nå går de fleste mye mer ut og spiser i løpet av året, det gjelder både unge og eldre. Det er ikke lenger den ene gangen i året da mange er ute og virkelig skal slå seg løs. I vår bransje er det også strammet inn til det bedre, man er mer restriktiv med skjenking, samtidig som bransjen har strammere regelverk for hvor mye man har lov til å jobbe, alt dette gjør noe med totaliteten og seriøsiteten i markedet.

Når det gjelder mat og drikke er trenden at man nesten ikke kan få det lokalt nok. Folk er også mer opptatt av tradisjoner nå, enn for noe år siden.

Bilde: - Restaurantmarkedet i Oslo begynner å tetne til, men er fortsatt godt for de serveringsstedene som tilbyr kvalitet, sier Jørn Lie.

Les hele artikkelen i desemberutgaven av HRR