Serveringsnæringen preget av lav lønnsomhet og produktivitet

Næring- og fiskeridepartementet har nå fått overlevert en utredning de har bestilt om norsk serveringsnæring. Rapporten er utarbeidet av DAMVAD Norge, i samarbeid med Samfunnsøkonomisk analyse, Advokatfirmaet Bull & Co . og professor Reidar Johan Mykletun fra Norsk Hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger. Her er et kort sammendrag av den 145-siders store rapporten: Rapporten gir et bilde av serveringsnæringens samfunnsmessige betydning og danner grunnlag for videre næringspolitikk relevant for serveringsnæringen. I rapporten er serveringssektoren definert til å bestå av næringer med servering som kjerneaktivitet (nærings-kode 56), samt utvalgte næringer med servering som viktig komplementær virksomhet og som tilleggsvirksomhet. Samlet sysselsetting innenfor disse tre næringene var 130.000 i 2013. Ettersom ikke alle sysselsatte faktisk arbeider med servering, er antall sysselsatte som arbeider med servering i Norge anslått til 105.000. Det anslås at omlag 100.000 sysselsatte er omfattet av serveringsloven. Serveringsnæringen, definert som næringskode 56, står for omlag to prosent av norsk sysselsetting og én prosent av norsk verdiskaping. Andelen i Norge ligger omtrent på linje med andre land. Serveringsnæringens økonomiske betydning holder seg meget stabil over tid. Både sysselsetting og verdiskaping vokser i takt med norsk fastlandsøkonomi. Serveringssektoren domineres av næringsundergruppene restauranter og kafeer, etterfulgt av hoteller og bensinstasjoner. Mange andre mindre næringsundergrupper er imidlertid også en del av hva vi kan kalle en stor serveringssektor. Husholdningenes etterspørsel veier tyngst Norske husholdninger, turister og virksomheter etterspør serveringstjenester, men det er husholdningenes forbruk som er viktigst. Rapporten anslår at over to tredeler av samlet etterspørsel etter serveringstjenester kommer fra nordmenns hverdagsforbruk. Resten fordeler seg på nordmenns forbruk i turistsammenheng i Norge, utlendingers turistkonsum i Norge og næringslivets serveringsetterspørsel. Utviklingen i serveringssektoren er følgelig preget av de drivkreftene som påvirker husholdningens forbruk. Tre forhold er særlig fremtredende: utvikling i kundegrunnlaget, kundenes kjøpekraft, og kundenes preferanser. Den sterke befolkningsveksten og urbaniseringen vi har sett i Norge de senere år, har medført økt etterspørsel etter serveringstjenester, i absolutte tall. Befolkningssammensetningen har også betydning. De mest velstående bruker mer penger på serveringstjenester enn lavinntektsgrupper, men andelen av inntekten som brukes på serveringstjenester er relativt lik. Tilsvarende ser vi også en utjevning i andelen av inntekten som brukes på serveringstjenester for ulike typer av husholdninger. Andelen av inntekten husholdningene bruker på serveringstjenester har vært relativt stabil de siste ti år. Dette, og også vitenskapelige studier, vitner om at serveringstjenester ikke er et inntektselastisk gode, men et normalt gode der forbruket vokser i takt med inntekten. Det er dermed grunn til å anta at fortsatt realvekst i husholdningenes inntekter vil gi tilsvarende vekst i etterspørsel etter serveringstjenester. Lavere innovasjonsgrad enn andre næringer De siste tiårenes introduksjon av kaffebarer og sushibarer er eksempler på innovasjoner i serveringsnæringen. Både SSBs innovasjonsundersøkelse og bakgrunnsintervjuene for rapporten viser at mange serveringsvirksomheter er innovative og gjennomfører forskjellige typer innovasjoner. Likevel introduserer serveringsnæringen færre innovasjoner i klassisk forstand enn mange andre næringer. Både norske og internasjonale innovasjonsundersøkelser understøtter dette. Også entreprenørskapsnivået er lavere enn i andre tjenestenæringer. Serveringsnæringen er preget av lavere lønnsomhet og produktivitet enn mange andre næringer. Det er imidlertid store forskjeller mellom serveringsbedrifter, både geografisk og mellom de ulike næringsundergruppene. Catering og kantinevirksomheter har for eksempel både bedre lønnsomhet og produktivitet enn restauranter, puber og barer ellers. De førstnevnte næringsundergruppene har blant annet større mulighet (og evne) til å ta ut stordriftsfordeler i produksjon, innkjøp og administrasjon enn andre deler av serveringsnæringen. Når relativt lavt nivå på innovasjon og entreprenørskap og relativt lavt lønnsomhet sees i sammenheng, er det grunn til å anta at lønnsomhet og produktivitet kan økes dersom nyskapingsaktiviteten i næringen øker. Vi ser en gradvis utvikling i retning av større forretningssystemer i de ulike serverings-undernæringene. Det kan antas at slike grupperinger, lettere enn små foretak, kan realisere produktivitetsfremmende systemendringer. Investeringen har utviklet seg svakere enn annet næringsliv Investeringene i serveringssektoren har etter finanskrisen utviklet seg svakere enn norsk næringsliv forøvrig. Tidligere utviklet investeringene i overnattings- og serveringsnæringene seg mer likt øvrig næringsliv. Lavere investeringstakt skyldes trolig både mindre tro på markedsmuligheten blant investorer og at nye investeringer heller arter seg som vedlikeholdsinvesteringer i eksisterende virksomheter enn oppbygging av nye. Personalet er virksomhetenes ansikt Serveringsnæringene er arbeidsintensive næringer, i likhet med andre tjenestenæringer. Lønnskostnadene utgjorde 36 prosent i overnattings- og serveringsvirksomhet i 2013, mot 27 prosent for Fast-lands-Norge, utenom offentlig forvaltning. Hvordan personalet løser selve serveringsoppgaven påvirker gjenkjøp og omdømme til virksomheten. Slik er personalet en kritisk suksessfaktor for virksomhetene. Sysselsetter mange unge, ufaglærte og innvandrere Serveringsnæringen er kjennetegnet ved lav gjennomsnittsalder, utstrakt bruk av deltidsarbeid og midlertidig arbeid, og høy andel ikke-norsk arbeidskraft. Mens det over tid har vært lite endringer i alderssammensetningen, kjønnsfordeling og sykefravær, har bruken av arbeidstagere med utenlandsk bakgrunn økt betraktelig. Veksten i andelen med utenlandsk bakgrunn var klart høyere innen serveringsnæringen enn i økonomien samlet (opp fra 22 prosent i 2003 til 40 prosent i 2013). Serveringsnæringen er en næring med relativt lav grad av formell kompetanse. Det at mange sysselsatte er registrert med lav formell utdanning, er i stor grad uttrykk for samme drivkrefter som gjør at mange sysselsatte er unge eller arbeider deltid. Næringen en god vei inn i arbeidsmarkedet for mange som vil arbeide, men ikke har formelle kvalifikasjoner andre næringer krever. For virksomhetene kan det imidlertid være utfordrende om det samlede utdanningsnivået blir for lavt. Utfordringer med å dekke behovet for arbeidskraft Serveringsnæringen har på linje med mange andre norske næringer utfordringer med å få tak i kompetent arbeidskraft. For serveringsnæringen handler det primært om vanskeligheter med å rekruttere og holde på medarbeidere med fagbrev (særlig kokker). Behovet for arbeidskraft er til nå blitt dekket opp av innvandring og midlertid utenlandsk arbeidskraft. Lavere forventet innvandring fremover og dalende interesse blant unge i Norge for serverings-faglig utdanning, er en potensiell utfordring for fremtidig vekst i næringen. Servering er utsatt for useriøse aktører Serveringsnæringen blir ofte omtalt som en næring særlig utsatt for ulike former for kriminalitet. Følgelig er næringen gjenstand for særlig regulering. Useriøs og til tider lovstridig næringsaktivitet, herunder svart arbeid, konkurskriminalitet, skatte- og avgiftsunndragelser og annen økonomisk kriminalitet, kan ha negative konsekvenser både for ansatte og kunder. Tallene er likevel ikke entydige på at kriminalitet er et større problem i serveringsnæringen generelt enn i andre næringer. Enkelte deler av bransjen har et stort innslag av kriminalitet. Dette gjelder særlig virksomheter omtalt som «utelivsbransjen». De dataene som forfatterne av rapporten har fått tilgang på, tyder likevel ikke på at serveringsnæringen er mer preget av kriminalitet og lovbrudd enn flere andre utsatte næringer. Data indikerer dessuten at utviklingen går i retning av mindre kriminalitet. Reguleringene kan være en barriere for vekst I forsøket på å redusere lovbrudd er det implementert lover og tiltak særlig rettet mot denne serveringsnæringen. Særlig viktig er serveringsloven, alkoholloven, næringsmiddelloven og arbeidsmiljøloven. Disse treffer store deler av serveringssektoren. Reguleringene kommer i tillegg til andre lover som gjelder for generell næringsvirksomhet. De mange lovene som serveringsnæringene er omfattet av, gir også mange tilsynsmyndigheter som kontrollerer virksomhetene. Både seriøse og useriøse virksomheter kan oppleve de mange reguleringene som kostnadsmessig belastende og som en barrierer for entreprenørskap og innovasjon. Rapportens intervjuer viser store ulikheter med hensyn til hvilke deler av rammebetingelsene som oppleves som mest veksthemmende. Imidlertid synes det å være stor enighet i at omfanget av reguleringer er for stort, at næringen mangler forutsigbarhet og at det er stor usikkerhet knyttet til effekten av serveringsloven. Fremtidig verdiskaping i næringen krever en kontinuerlig balanse mellom kriminalitetshemmende tiltak og næringsfremmende rammebetingelser. Anbefaler forenkling i regelverk og hjelp i etableringsfasen og til kompetansebygging Svak produktivitetsutvikling kan undergrave næringens viktige samfunnsmessige rolle. Ansvaret for fremtidig vekst og verdiskaping i næringen er først og fremst næringens eget, imidlertid kan myndigheter og interesseorganisasjoner bidra til å stimulere næringen til entreprenørskap, innovasjon og kompetanseheving. Enklere etableringsvilkår kan bidra til å fremme innovasjon, og dermed også til å gi arbeid til alle typer arbeidskraft og legge til rette for et bredt tilbud. Viktigere er det å forenkle den samlede reguleringsmengden næringen må forholde seg til. Flere reguleringer fremstår som unødige, fordyrende og hemmende for oppstart av nye virksomheter. Serveringsloven synes spesielt ikke å treffe formålet. Loven innebærer kostbar ressursbruk for virksomheter, særlig gjennom forsinkelse og håndteringsomkostninger. Loven medfører også håndteringskostnader for kommuner og for sentrale myndigheter. Gevinstene synes mindre opplagt. Et forslag til justering av serveringsloven kan være at den begrenses til virksomheter som trenger skjenkebevilling, og at saksbehandlingen følger denne. Alternativt at loven samordnes med næringsmiddelloven som Mattilsynet har ansvaret for. Mange virksomheter i næringen sliter med rekruttering. I likhet med flere andre næringer har serveringsnæringen et stort behov for fagarbeidere. Både næringsspesifikke og generelle tiltak for å øke interessen for og gjennomføringen av fagutdanningen synes viktig for å realisere potensiell vekst fremover. Virksomheter kan sammen med myndigheter og organisasjoner, jobbe for å heve statusen på fagutdanningen og arbeide for bedre og flere lærlingeplasser. Forfatterne av rapporten mener dette arbeidet er viktig for at næringen skal fylle sin samfunnsmessige rolle. Næringen har over lang tid vært svekket av en opplevelse av et relativt høyt innslag av uønsket adferd og kriminalitet. Dette er problematisk for samfunnet, eksempelvis i lys av den viktige rollen næringen har som port til arbeidsmarkedet for unge. Useriøse aktører trekker også ned lønnsomhetsutviklingen til seriøse virksomheter. Utviklingen i retning av en mer profesjonell næring, mindre bruk av kontanter o.a. kan tyde på en positiv utvikling. Data for ulike typer lovbrudd synes å underbygge dette. Næringen synes ikke å være mer belastet enn andre næringer, og rapporten anbefaler derfor ikke iverksetting av nye tiltak. Like fullt er det viktig at det allerede pågående arbeidet for å bekjempe kriminalitet fortsetter. Foto: Nancy Bundt - VisitNorway.com