Serveringsnæringen har måttet ta en alt for stor del av belastningene ved den såkalte pandemi-dugnaden

Roar Hildonen driver den nordisk-franske gourmetrestauranten To Rom og Kjøkken, samt E.C.Dahls Pub og Kjøkken. Han er også medeier i pizza/burger-konseptet Wood, på to kjøpesentre i Trondheim. Alt i kompaniskap med Alexander Skjefte. Roars ektefelle, Hege Hildonen, er også medeier og jobber i selskapet.  

Har dere tatt noen spesielle grep for å kompensere for inntektsbortfallet?

- Vi begynte å tenke takeaway ganske tidlig, selv om det er lettere for pizza og burger enn for fine dining. Men vi utviklet noen retter innen fine dining som egnet seg godt for takeaway også, det ble etterhvert en gigantisk suksess, rekorden var da vi på to dager solgte 1000 hovedretter. Takeaway-suksessen gjorde at vi fikk inn kontanter, og det trengte vi.

Har de offentlige kompensasjonsordningene fungert for dere. Hva ønsker dere fra myndighetene fremover, for å få fart på bransjen igjen?

- Jeg synes myndighetene var veldig løsningsorienterte i første runde av pandemien. Men deretter har det vært mye frem og tilbake om permitteringsreglene, og det har ført til at det har vært vanskeligere å få til drift, der man har hatt noen som har vært permittert og andre som har jobbet. Å stanse skjenkingen over natten var veldig dramatisk, det betyr jo at det ikke kommer noen gjester, når de ikke får vin eller øl til maten.

Mange av tiltakene treffer ikke godt nok. For eksempel kompensasjon for tapt omsetning, ved at bedriftene kan få kompensert 70-80 prosent av faste kostnader, men i realiteten utgjør dette maksimalt 30-40 prosent. F.eks. i januar fikk vi støtte for tapt omsetning, men likevel tapte jeg 400.000, fordi alle ansatte på To Rom og Kjøkken måtte permitteres på nytt. I tillegg kom lignende tap på E.C. Dahls og Wood, så vi snakker om millionbeløp.

Det som ville hjelpe fremover er redusert serveringsmoms og arbeidsgiveravgift. Det ville også få umiddelbar effekt. De som har lærlinger bør også få bedre betingelser, slik at vi kan holde lærlingene i arbeid, det er kjempeviktig at de får trent og holde seg i aktivitet.

Reiselivsbransjen, derav ikke minst serveringsnæringen, har måttet ta en alt for stor del av belastningene ved den såkalte dugnaden med å slå ned pandemien. Det er jo ikke noen dugnad, det er kun en liten del av næringslivet som må ta den store regningen. Derfor hadde det vært som et klapp på skulderen om momsen og arbeidsgiveravgiften hadde blitt redusert.

Du er kjent for å få frem lærlinger i bransjen, disse har hatt det ekstremt vanskelig det siste året, hva kan konsekvensene av det bli mht rekruttering og annet?

- Vi har prøvd å passe ekstra godt på lærlingene i denne vanskelige tiden. Det er også viktig å ha jevnlige samtaler med dem, for at de ikke skal miste motet og håpet. De av lærlingene våre som var klare, tok fagprøve sist sommer, og det gikk bra. Vi tok også inn lærlinger i høst, det var jo i en periode da det ikke så så mørkt ut. Det har naturligvis vært krevende, flere andre bedrifter tok ikke inn lærlinger i fjor høst, det er veldig trist, for vi trenger den generasjonen inn i bransjen. Vi har også signert for flere lærlingekontrakter kommende høst.

Jeg har vært med og lært opp over 150 kokker og servitører etter at jeg startet min egen restaurant i 1993, og jeg føler at vi har et ansvar for å bygge bransjen videre. Spesielt To Rom og Kjøkken er blitt nærmest en institusjon som opplæringsbedrift, mange av de som har gått sin læretid hos oss, jobber nå på veldig gode restauranter både i Trondheim og Norge, og i verden forøvrig.

I den spesielle situasjonen vi er i nå, etterlyser jeg at myndighetene tar grep. Hvorfor støtter de ikke mer opp om bedriftene som tross alt tar inn lærlinger og tar ansvaret med å lære opp en ny generasjon i bransjen?

Vil dere forandre på konsepter etter corona og tror du mange av smitteverntiltakene i restaurantbransjen bli permanente?

- Vi teller på knappene om vi skal tilbake til à la carte. Nå kjører vi med tre, fem og syv rettere, det fungerer for så vidt veldig godt og vi har også hatt à la carte i tillegg. Vi har blødd mye det siste året, så vi ser på hvordan vi kan effektivisere driften for å bygge opp egenkapitalen på nytt.

Interessen for takeaway ser ut til å ha økt under pandemien, det blir spennende å se om dette er en trend som vil holde seg også under normale forhold. Jeg håper jo at folk har et sug etter å gå ut og møte andre mennesker. Verdiskapningen ved at folk går ut og setter seg ved et bord er jo også mye større enn ved takeaway, både når det gjelder arbeidsplasser og selve den økonomiske verdien. Men takeaway kan være et fint supplement og gi ekstrainntekter.

Hvilke forhåpninger har du til resten av 2021?

- Jeg håper jo på sommeren, at mange nordmenn vil være turister i eget land og at høsten blir tilnærmet normal, slik at det blir tillatt at flere samles. For Trondheims del var det veldig bra besøk av turister i fjor sommer. Hotellene hadde gode dager og restaurantene hadde mye å gjøre, så vi håper det blir slik i år også.

Jeg er stolt over bransjen jeg er en del av, med mange som står på og nekter å gi opp, for å ta vare på både ansatte, gjester og livsverket sitt. Jeg håper inderlig at vi ikke mister for mange gode kollegaer i kjølvannet av pandemien, bransjen trenger dem alle.

Les hele artikkelen i aprilutgaven av Reiseliv1