- Restaurantmarkedet vil komme seg ganske raskt tilbake

Det sier Gjøran Sæther, administrerende direktør i Fursetgruppen, som driver nærmere 30 restauranter, kantiner og selskapslokaler i Oslo-området, med totalt over 500 ansatte. I tillegg er Sæther styreleder i VisitOslo og sitter i styret i NHO Reiseliv.

- Etter innbookingene og trafikken å dømme, kommer vi til å få en veldig hyggelig junimåned. Folk er ute, både i helgene og på hverdagene, det er hyggelig å se. Gjestene koser seg med god mat og gode drikkevarer og det virker som mange har godt med penger, som de ikke har kunnet bruke på reising og annet det siste året. Etter at folk har brukt penger på oppussing og lignende, tyder mye på at det nå er restauranter og kos som står på agendaen.

Vi må fortsatt drive med redusert kapasitet, på grunn av avstandsreglene, og de av våre steder som er mer innrettet på selskaper og konferanser, holder fortsatt stengt. Så det er mange som venter på å kunne arrangere jubileer, bryllup og lignende, sier Gjøran Sæther.

Har du inntrykk av at mange restaurantdrivere har gitt opp på grunn av pandemien?

- Foreløpig virker det ikke slik. Jeg har inntrykk av at de fleste i Oslo, som har holdt stengt, nå har åpnet igjen. Det som blir spennende er når utsatte skatter og avgifter skal betales, og ikke minst når huseierne skal ha tilbake husleien på tidligere nivå. Men det virker som de fleste har greid å komme seg over kneika så langt. Det har vært færre konkurser enn normalt det siste året, men det er stort sett fordi hverken gårdeierne eller kemneren har slått noen konkurs.

Dere har tatt inn de fleste som har vært permittert, men er det også mange som har forlatt bransjen. Vil serveringsbransjen få tak i de fagfolkene dere trenger fremover?

- Det er en del tidligere restaurantansatte som har forlatt bransjen, noen har gått til leverandørindustrien, andre til helsevesenet. Noen har også flyttet fra Oslo, fordi byen har vært stengt så lenge, noe som har medført stor usikkerhet for mange. I tillegg sitter mange av våre ansatte fra andre europeiske land fast i utlandet. På den positive siden er det god tilgang på folk som ønsker sommerjobb.

Er dere, både via NHO Reiseliv og VisitOslo, offensive overfor myndighetene, for at de skal forstå hvilken alvorlig situasjon bransjen fortsatt er i?

- Ja, vi har stått på hele tiden for å forklare alvoret. Jeg synes jo det drøyet for lenge i Oslo før vi kunne åpne igjen, begynnelsen av mai hadde vært perfekt, men nå er det viktigste for oss at vi ikke får en ny nedstengning.

Greier Oslo å beholde sin nye posisjon som internasjonal matby etter dette?

- Jeg håper jo at de fleste i bransjen klarer seg, slik at vi fortsatt kan ha det varierte serveringstilbudet vi hadde, før alt ble stengt ned. Det er jo også mange nyåpninger på vei, så alt tyder på at Oslo fortsatt vil være en spennende matby. Jeg ser også at det er flere internasjonale franchisekjeder som er interessert i å etablere seg, mange innenfor litt enklere serveringsopplegg.

Hvilke saker er de viktigste for bransjen å kjempe for nå?

- Redusert serveringsmoms har vi kjempet for lenge, at det ikke gjøres forskjell på takeaway og servering. Det er urimelig at det legges 25% på servering, men kun 15% på takeaway. Redusert serveringsmoms ville være med å forbedre lønnsomheten til bransjen. Restaurantbransjen hadde kun rundt 2% driftsmargin før pandemien, så vi snakker om en bransje med lave marginer og som derfor er veldig sårbar. Det er interessant at flere politiske partier nå lanserer forslag om lavere serveringsmoms, så forhåpentligvis er dette noe som kan bli realisert etterhvert.

Tror du noen av smitteverntiltakene, og forandringer i serveringsbransjen ellers, kommer til å bli varige?

- Jeg tror ikke de mest synlige smitteverntiltakene blir varige, men vi er nok blitt mer obs på viktigheten av høyt nivå på hygiene generelt.

Men andre tilpasninger vi har gjort kan bli mer varige. For eksempel har vi under  nedstengningen hatt suksess med «digitale matkasser», der for eksempel en bedrift bestiller ingredienser hos oss, som blir levert hjem til alle ansatte. Så kjører våre kokker matlagingskurs digitalt og viser hvordan man lager velsmakende retter ut av innholdet i kassene. Dette er morsomme opplegg, som gir deltagerne teamfølelse

Har dere i Fursetgruppen gjort forandringer i porteføljen som følge av pandemien?

- Vi beholder alle restaurantene, jeg tror restaurantmarkedet i Oslo kommer seg ganske raskt tilbake. Men selv om vi beholder alle restaurantene, er det klart at det siste året har tæret sterkt på reserverene våre og 2020 ble et blodrødt år for oss.

Vi får stadig tilbud om å overta restauranter og å starte restauranter i både nye og etablerte lokaler, som gårddeiere disponerer. Nå konsentrerer vi oss om de stedene vi har, men vil ekspandere på kantinemarkedet. Vi driver fem kantiner per i dag og skal utvide med tre større prosjekter utover høsten.

Hvordan ser du på utsiktene for sommeren?

- Juni er allerede kjempebra. Jeg håper sommeren totalt sett blir bedre enn i fjor, da juni var bra, men juli ikke ble så bra, fordi vi kun hadde norske turister. I fjor holdt også mange norske ferierende seg unna Oslo, fordi byen ble oppfattet som et episenter for pandemien, derfor tror jeg juli og august i år kan bli bedre.

Det spennende for oss blir om det åpnes for flere deltagere enn 20 på arrangementer, da kan både businessmarkedet og privatmarkedet komme tilbake, og ikke minst de tør booke fremover sensommeren og høsten. Vi håper det vil føre til flere sensommerarrangementer i august og september. Den effekten så vi også i fjor.

Nå krysser vi fingrene for at vi får lov til å holde varig åpent. Mange bransjekolleger i Oslo melder også om god innbooking. Alt tyder på at så snart restriksjonene begynner å lette og folk kommer tilbake til hverdagen og til kontorene, vil vi nok kunne få en ganske hektisk høst og kanskje tidenes julebordperiode, som mange planlegger i god tid.