Må modernisere norsk tradisjonsmat

Konkurransen Årets unge kokk retter, seg mot kokker under 25 år, og skal arrangeres i oktober. For å bli en av kandidatene, må de unge kokkene først overbevise juryen fra det norske Bocuse-akademiet om at de besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg. Fristen for årets innsendelsesoppgave er 2. april 2021.

– Blant de obligatoriske råvarene i oppgaven står vinterlagret gulrot og mandelpotet, vellagret norsk klippfisk, meierifløte og smør, råvarene i en klassisk skreimølje, samt valgfri tang. Dette er råvarer som har preget det norske kjøkkenet i all tid, og som derfor er en sentral del av vår matarv og tradisjonelle matkultur, forklarer Tom Victor Gausdal, faglig leder i det norske Bocuse-akademiet.

Som faglig leder blant Bocuse-kokkene i Akademiet, har han valgt ut årets innsendelsesoppgave.

- Det vi ønsker å utfordre kandidatene på, er hvordan disse råvarene vil se ut når de moderniseres til den matkulturen vi har i dag, forteller Gausdal.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer danner en ramme for kulinariske fortellinger, bærekraft, inspirasjon og matglede.

Årets unge kokk ble for første gang arrangert i 2019, og vinneren ble Aleksander Vartdal, kjøkkensjef på Happolati i Oslo. Med seg på laget, hadde han lærling Sebastian Skauen Johnsen fra Restaurant Rest (commis) og kjøkkensjef på Restaurant Stock, Stian Gregersen (coach). De vant konkurransen med blant annet en vegetarrett med jordskokk, vaktelegg og rotgrønnsaker, og en hovedrett med auroralaks, trøffeltang og skalldyr.

- Jeg har i mange år drømt om å få representere Norge i Bocuse d’Or. På veien dit er Årets unge kokk og deltaGelse på landslaget, viktige arenaer for få erfaring i å konkurrere i kokkekunst på toppnivå. Ved å vinne tittelen i 2019, fikk jeg også en unik mulighet til å vise mine kunnskaper og mitt faglige engasjement, og dette har motivert meg til å søke om å bli kandidat i Årets kokk i år, sier Vartdal,

Renee Fagerhøi, kjøkkensjef på Bula Bistro og Norges eneste vinner av Top Chef, var dommer under konkurransen i 2019, sammen med ledende kokker fra Norge og Danmark.

- Det var veldig inspirerende å få et innsyn i hvordan de yngste kokkene valgte å prioritere i en så intens konkurranse. Det var variasjon i konkurranseerfaring, selvsagt, men det ga et større spenn i matstiler, og som dommer og kjøkkensjef ble jeg veldig stolt på deres vegne. To av de fem deltagerne i 2019 var jenter, og jeg håper jentene der ute hiver seg med også i år. Det trenger vi, sier Renee Fagerhøi.

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet

For å bli kandidat til Årets unge kokk, må kokkene først overbevise juryen, som består av norske Bocuse-kokker. De vurderer først og fremst fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også innsendelsesoppgavens egnethet. Med det menes arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling. Vi ser at deltagerne som har stått i konkurransen Årets unge kokk, utvikler selvstendighet og lederevner, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept.

- Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk tiden godt til å tenke på smaker og løsninger. Bruk deretter mars til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven før deadline 2. april. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn konkurranseerfaring. Erfaring og ny kunnskap er jo en god sideeffekt av å delta, tilføyer faglig leder Tom Victor Gausdal, som også er styremedlem i Stiftelsen Norsk Gastronomi.