Penger å spare på bærekraftig kjøkken

Kjøkkensjefer ved offentlige institusjoner mangler kunnskap om hvordan de skal velge varer og tilberede maten slik at matproduksjonen blir mer bærekraftig. Det viser en fersk undersøkelse gjennomført blant kjøkkensjefer på sykehus, skoler, sykehjem og i barnehager på vegne av Unilever Food solutions. Kjøkkensjefen er ivrige etter å servere mer bærekraftig mat, men mangler tid og innsikt til å sette seg inn i om de utvalgte ingredienser er dyrket, produsert og transportert med hensyn til miljøet. De mangler også konkrete retningslinjer for hvordan de kan lage maten mer bærekraftig. Bærekraft blir dermed prioritert ned til fordel for effektivitet, økonomi og ernæringspolitikk.  – Som matleverandører har vi flere viktige oppgaver i forhold til å sikre en mer bærekraftig produksjon og foredling av mat. For det første må vi støtte bærekraft generelt og å gjøre det enklere for kjøkkenledere å forstå hvordan maten er produsert og transportert. Vi må dessuten gi råd og dele kunnskap om de mest bærekraftige måtene å lage mat på og hvordan profesjonelle kjøkken kan servere bærekraftig måltider, sier Morten Karlsen (bildet), Country Manager for Unilever Food Solutions. Profesjonelle kjøkken i offentlig sektor konsumerer store mengder mat. Derfor har det store miljøkonsekvenser om matvarene er produsert og tilberedt bærekraftig eller ikke.  – Vi må være flinkere til å kommunisere at effektivitet, ernæring og bærekraft lett kan gå hånd i hånd. Grønnsaker er generelt mer bærekraftig enn kjøtt. Og fra et ernæringsmessig synspunkt spiser vi for mye kjøtt. Derfor ville både vi som enkeltpersoner og planeten vært i bedre form hvis vi erstattet noe av vårt kjøttforbruk med grønnsaker. Vi trenger også å vise at det er mulig å tjene penger med en bærekraftig tankegang. Et gjennomsnittlig kjøkken kan for eksempel spare opptil 15 prosent bare ved å erstatte animalsk protein med vegetabilsk protein, sier Morten Karlsen.  6 tips til et mer bærekraftig kjøkken Unilever Food Solutions har utviklet en rekke konkrete verktøy som kan hjelpe kjøkkensjefer og ansatte i offentlige kjøkken til å jobbe mer bærekraftig. Her er deres 6 tips til et mer bærekraftig kjøkken. 1. Lag mindre porsjoner.  Vi spiser for mye – og vårt overforbruk øker CO2-utslipp. En vanlig lunsjporsjon bør ikke overstige 400 gram. Hvis maten er riktig sammensatt dette bør være nok til å gi de kaloriene som trengs av en gjennomsnittlig voksen person. 2. Velg dine ingredienser med omhu. Kjøtt bidrar til 10 ganger mer CO2-utslipp enn grønnsaker. Hvis du reduserer andelen av kjøtt og øker andelen av grønnsaker i porsjonene, vil du bidra til å beskytte miljøet. Vær også klar over at kjøtt fra lam og fjørfe er mye mer klimavennlig enn storfekjøtt. 3. Velg etter sesong. Ingredienser som er modnet i et drivhus, har en negativ innvirkning på miljøet. Det beste du kan gjøre er å bruke ingredienser som er modnet under solen. Avstå fra for eksempel ris som produserer metangass under dyrking. Velg poteter i stedet. 4. Transport. Til tross for at transporten bare utgjør 1-2 % av den totale matverdikjeden av CO2-utslipp, kan du likevel redusere effekten ved å gjøre gjennomtenkte valg på dette området. Når du velger produkter som har blitt fraktet over lange avstander, velg leverandører i forhold til hvordan de transporterer sine produkter. Transport med båt er langt mer miljøvennlig enn fly. 5. Starte en klimavennlig uke. Det kan være inspirerende for kjøkkenteamet å tilpasse en klimavennlig meny – og samtidig spare penger. 6. Revurder salatbuffet. De fleste mennesker elsker en god salatbuffet, men buffeer fører ofte til mye avfall. Grønnsaker som har stått ute hele dagen er ikke egnet for bruk i andre retter etterpå. Prøv å holde øye med hvor mye salat du kaster hver dag. Kanskje det er bedre å erstatte salatbuffet med en salatrett?