Stadig flere nordmenn får smaken på klippfisk og de mange mulighetene denne fantastiske råvaren byr på, men fortsatt går det aller meste av produksjonen til eksport. Portugal er vårt viktigste klippfiskmarked med en eksportandel på 34 prosent, de hadde i 2015 en vekst på NOK 245 millioner, opp 22 prosent. Bacalao/Bacalhau er h.h.v. det spanske/portugisiske navnet på klippfisk, Portugals nasjonalrett. De skal ha flere bacalao-oppskrifter enn det er dager i året. Portugisere, spanjoler og brasilianere ligger fortsatt langt foran den jevne norske forbruker når det gjelder konsum av klippfisk. I Norge spiste vi ifjor bare beskjedne rundt 500 tonn av totalproduksjonen på vel 88.000 tonn!
- Vi har klippfisk i en eller annen variant på menyen hele året, og det er godt etterspurt, spesielt av turister. Jeg har vel en liten tanke om at norske gjerne vil spise fersk fisk. For vanlige forbrukere blir nok klippfisk litt dyrt for hverdagsmat og så tror jeg mange ikke klarer å planlegge utvanningen av fisken, og ikke har kunnskap om hvor mye den må vannes ut. Vi er nok litt for tradisjonelle i måten vi bruker klippfisk på, mye tomatisert bacalao, mens i andre land bruker de den som mere "ren fisk", sier restauratør Kay Johnsen ved Engebret Café.
Norske klippfiskeksportører har fått gode priser det siste året, selv om konkurransen fra andre produsentland, ikke minst Island, er sterk. Samlet klippfiskeksport kom opp i NOK 4 milliarder i 2015, det er 9 prosent, eller NOK 345 millioner mer enn i 2014. Likevel var eksportvolumet mindre, totalt 87.652 tonn, en reduksjon på 11.091 tonn eller 11 prosent. Gjennomsnittlig prisvekst for all klippfisk var 23 prosent.
Det ble eksportert klippfisk av atlanterhavstorsk for NOK 2,24 milliarder i 2015, en økning på 350 millioner. Prisen lå i gjennomsnitt 32 prosent over prisen i 2014. Verdien av klippfisk sei kom på NOK 1,37 milliarder, noe som er NOK 50 millioner mindre enn i 2014.
Klippfisk er fisk, oftest torsk, som er saltet og tørket. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet klippfisk. Den beste klippfisken lages av torsk, men klippfisk kan også lages av andre arter, som hyse, lange og sei. Når vi snakker om klippfisk i Norge og de klassiske eksportmarkedene, er den stort sett laget av torsk, og skal du være sikker på topp norsk kvalitetstorsk, skal du se etter navnet Gadus Morhua på pakningen. Kjent og elsket for sin milde og delikate smak, kan den norsk-arktiske torsken bli opptil 150 cm lang og veie opptil 50 kilo.
I fiskemottaket blir råfisken flekket, det vil si at fisken blir skåret langs ryggbeinet, slik at den kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbenet blir fjernet. Så blir den saltet i kar i to uker, da vil den lake seg. Etterpå stables den med salt mellom lagene og ligger tørt, slik at laken renner av. Etter to uker er den saltmoden, og ferdig saltet fisk blir så tørket i en tørketunnel eller et tørkekammer.
(Kilder: Norges Sjømatråd, Wikipedia)
Saken fortsetter under annonsen
Bilde: En hel klippfisk av beste kvalitet, fra en av Norges største produsenter, Jakob og Johan Dybvik AS i Fiskarstrand. Les hele artikkelen i maiutgaven av HRR
