Nhos årsmiddag: hønseføtter og matglede

Hvilke fellestrekk har hyse, tang og tare, kje, kveitekjaker, hønseføtter, vinterlagret kålrot, reinhjerte og nedfallsepler? Det er mat som av ulike årsaker blir til overs eller ikke tas i bruk, og det er noen av råvarene som står på menyen når norske samfunnstopper samles til NHOs årsmiddag i Oslo Spektrum onsdag kveld.

Som kulinarisk rådgiver for middagen har Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge) tolket tema for årets konferanse Neste trekk, og utviklet en meny basert på sentrale bærekraftsutfordringer, god smak og matglede.

– Menyen til NHOs årsmiddag forteller også en historie om norske råvarer, som enten er til overs eller som ikke tas fullt ut ibruk. Hver eneste rett er laget med tanke på at en eller flere av råvarene har viktige bærekraftsbudskap i seg, og at råvarene kan gjøres til god mat av gode kokker. Maten skal pirre nysgjerrigheten, og oppnå oppdragsgiverens mål om å skape en behagelig atmosfære og et interessant og godt måltid, som en ramme for de gode samtalene, sier Gunnar Hvarnes, faglig leder for det norske Bocuse-akademiet i Stiftelsen Årets kokk.

Stiftelsen Årets kokk er kulinarisk rådgiver for NHOs årskonferanses årlige middag. Det innebærer at det i år er utviklet en egen meny med utgangspunkt i temaet Neste trekk. Stiftelsen Årets kokk har utviklet oppskrifter, tester menyen og tilbereder buffeten i samarbeid med Spektrums matleverandør, Kreativ Catering.

– Noen av våre viktige mål som organisasjon, er å fremme håndverksmat og håndverket kokkefaget representerer. Kveldens meny har få eksotiske signalråvarer, tvert imot løftes råvarer som i stor grad ikke får den anerkjennelsen de fortjener inn i menyen. Å jobbe med slike råvarer krever innsikt og kompetanse fra kokkene. Slike utfordringer liker vi, fordi de utvikler oss og faget, og gir oss anledning til å demonstrere hva kokkefaget er i stand til på denne viktige arenaen, sier Bocuse-kokk Tom Victor Gausdal.

Bocuseakademiets styreleder Tom Victor Gausdal, faglig leder Gunnar Hvarnes og stiftelsens daglige leder Arne Sørvig er tilstede i Oslo Spektrum onsdag, sammen med Årets kokk 2019, Christian André Pettersen.

– Kokkefagets fremste utøvere tar i økende grad stilling og spiller en nøkkelrolle når mat, klima og miljø står på dagsorden. De representerer et fantastisk fag, som når det utøves med integritet, er et verktøy for å skape god smak, matglede og gode måltider. Faget i seg selv tar ikke stilling, det er et kompetanseverktøy med fantastiske muligheter. I kveldens meny er det retter av kjøtt, fisk og planter, høstede, villfangede eller oppdrettede. Menyen illustrerer noe av mulighetsrommet som er der når klima og miljø definerer råvarekurven. Sånn sett er menyen også en illustrasjon på hvordan all virksomhet etterhvert må tenke om mulighetsrommet i Neste trekk, sier Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge. 

Foto: Impulsfoto