Michelin-inspektørenes hverdag – alt dreier seg om maten på tallerkenen

En Michelinstjerne har stor økonomiske betydning for en restaurant. Det sies at én stjerne gir rundt 20 prosent mer business, to stjerner gir 40 prosent mer og en restaurant som rykker opp til tre stjerner, vil få rundt 100 prosent mer omsetning. Guide Michelin har stor makt, likevel vet vi ikke så mye om de som gir kjøkkensjefer og restauranteiere søvnløse netter, når dommen nærmer seg, nemlig restaurantinspektørene.

Det finnes kun rundt 130 Michelininspektører, disse har ansvar for ialt 23 land. På grunn av at de er relativt få, er de på reise tre av fire uker og overnatter på forskjellig hotell hver kveld. De spiser lunsj og middag hver dag og hver av dem besøker rundt 240 restauranter på et år.

Inspektørene er eksperter på mat og har minst fem års erfaring fra restaurantbransjen, hoteller eller annen relevant virksomhet. De har også god kunnskap om matlaging og ingredienser, samt god evne til å smake og analysere mat. I tillegg til den solide faglige bakgrunnen, får de omfattende opplæring før de slippes ut på oppdrag.

Nye inspektører får være med erfarne inspektører på jobb, i flere land, for å lære hva de skal se etter og vurdere. I tre måneder spiser de på mange av de beste stedene i verden, slik at de kan etablere en referanseramme. 

Når de så slippes løs og får ansvar for sitt eget territorium, som forresten endres årlig, er det opp til inspektøren å undersøke og holde rede på hva som skjer i den delen av verden; hvem som åpner hva, markedets generelle tilstand, osv. Mye av tiden mellom måltidene blir brukt på å undersøke, snakke med kjente og generelt sikre at de er på topp med alt som skjer lokalt. Guide Michelin har nå stor tilstedeværelse på sosiale medier, så inspektørene må også tweete, ta bilder og skrive artikler til nettstedet. Inspektørene har regelmessige møter for å høre hvor alle har vært, og for å følge med på de restaurantene som vurderes i de forskjellige kategorier.

Restaurantene bedømmes etter 5 kriterier

Inspektørene besøker restauranter de følger opp minst en gang hver 18. måned, unntatt hvis restauranten ligger an til å vinne eller miste en stjerne. I slike tilfeller vil en én stjerne restaurant få fire besøk, før den eventuelt får sin stjerne nummer to. En to stjerne-restaurant må besøkes ti ganger før den kan få sin stjerne nummer tre.

Alt dreier seg om maten. I dag, i motsetning til tidligere, bryr inspektørene byr seg lite om interiør, beliggenheten og service. I rapportene legger de vekt på fem kriterier:

1. Kvaliteten på ingrediensene
2. Teft og dyktighet i tilberedning av ingredienser og kombinasjon av smaker

3. Kjøkkensjefens personlighet som uttrykkes gjennom maten
4. Harmoni av smaker
5. Konsistens i kulinarisk standard mellom hvert inspektørbesøk

Evalueringene basert på disse kriteriene blir så vurdert på Michelinguidens ”stjernemøter”. Michelins internasjonale direktør, Gwendal Poullennec, sammen med sjefredaktøren for hver guide og de involverte inspektørene, bestemmer så hvilke restauranter som er finalister. De går igjennom vurderingen for en og en restaurant og blir til slutt enige om hvem som skal få nye stjerner, hvem som skal beholde sine og hvem som skal miste dem. Disse møtene varer ofte i flere dager. Om en restaurant får stjerner eller ikke, er aldri resultat av kun én inspektørs bedømmelse. Michelinstjerner tildeles av et kollegium av inspektører, som har besøkt stedet flere ganger.

10 restaurantmåltider i uken

Inspektørene må spise anonymt og har ikke lov til å notere under måltidet. De må betale for måltidet og kan først introdusere seg, om de ønsker, etter at regningen er betalt. Vanligvis velger en inspektør to retter som kan vise kjøkkenets potensial og dyktighet, med mange ingredienser som kan være vanskelige å tilberede. Det er sjelden de bestiller enkle retter. De har ikke lov til å bare ta noen små biter, men må spise det meste. De må skrive en detaljert rapport etter hvert besøk.

- Anonymitet er en stor del av jobben, men ikke bare for vår skyld. Når vi går til en restaurant ønsker vi en typisk opplevelse, å bli behandlet akkurat som enhver annen gjest, opplyser Michelinguiden, og legger til:
- Inspektørene spiser lunsj og middag ute nesten hver arbeidsdag. De er på reise i opptil tre uker hver måned og spiser opptil 10 måltider i uken. Jobben er todelt, å sørge for at restauranter og andre spisesteder som allerede er i guiden, fremdeles er å anbefale og å søke ut nye etablissementer for å legge til guiden. Noen ganger spiser vi alene, noen ganger i par, vi prøver alltid å variere.
Inspektørene skifter hotell hver natt, da guiden også anbefaler overnatting, så dagen starter vanligvis med en stor frokost. Siden det blir mye spising tilbyr Michelin regelmessig helsesjekk, medlemskap i en helseklubb og halvårlige kolesterolsjekker.

En Michelininspektør må tilbringe en god del tid hjemmefra, men belønningen er at de får reise verden rundt og spise på de beste restaurantene.

På verdensbasis omtaler de 32 forskjellige Michelinguidene rundt 15.000 restauranter, men bare rundt 10 prosent av disse får stjerner.

Bilde: Michelins internasjonale direktør, Gwendal Poullennec, sjefredaktøren for hver guide og de involverte inspektørene, bestemmer hvilke restauranter som skal få, eller miste, stjerner.

Les hele artikkelen i HRR nr.2