Kontinental storbyrestaurant med norsk preg

Palmen på Grand Hotel i Oslo fremsto med nytt, lekkert interiør ifjor, nå er det også skjedd store forandringer med mat og drikke. To unge, meget profesjonelle bransjefolk, kjøkkensjef Jonatan Bukkøy Arntzen og restaurantsjef Paula Lundberg, begge med bakgrunn bl.a. fra stjernerestauranten Maaemo, har løftet Palmen til en restaurant på høyt kulinarisk nivå. - Vi har lyst å presentere oss som en moderne gourmetrestaurant, med globale og lokale inntrykk. Palmen har et kontinentalt storbypreg, samtidig er vi i Norge, så vi har lyst til å lage et produkt som viser vår skandinaviske identitet, samtidig som vi omfavner den kontinentale mer luksuriøse stilen, sier Jonatan. - Vi må også finne balansen mellom kontrastene. Det gamle, tradisjonelle Grand Hotel, samtidig som vi bidrar med noe nytt og spennende. Vi holder fokus på norske, fantastisk gode råvarer, i balanse med internasjonal inspirasjon, sier Paula. - Vi opererer med det vi kaller en dynamisk meny, den endres etter sesong og følelser. En rett med vin-pairing kan fungere veldig bra en stund, så kommer vi kanskje på noe som er bedre. Vi går progressivt frem hele tiden. Ihvertfall annenhver måned er det en helt ny meny, men forandringer når det gjelder enkelte retter skjer ofte. Det skal være en naturlig prosess, samspillet mellom servitørene og kokkene. Alle får ta del i den kreative prosessen. Vi prøver å holde en kreativ prosess igang på kjøkkenet. Vi kommer med forslag til retter, så kommer Paula inn og gir tilbakemeldinger, resultatet blir noe vi begge kan være godt fornøyd med. Vi er veldig selvkritiske og bruker mye tid og energi for å komme frem til gode retter og perfekt vinpairing, sier Jonathan. Paula og Jonathan har med seg seks kollegaer i forskjellige funksjoner for å drive Palmen, med både lunsj- og middagsservering. Til lunsj er det en a la carte-meny, mens om kvelden kjøres en 5-retters meny, med mulighet for vinmeny, som gjestene kan velge så mange retter de vil fra. De to har stor tro på at nye Palmen vil slå godt an hos gjestene. Det er allerede kommet mange positive tilbakemeldinger, både fra Palmens gamle stamgjester, og nye gjester. Foto: - Vi opererer med det vi kaller en dynamisk meny, den endres etter sesong og følelser, sier kjøkkensjef Jonatan Bukkøy Arntzen. Les hele artikkelen i maiutgaven av HRR.